Ernte haltbar machen

Grundsätzlich ist zu beachten, dass sich nicht alle Obst- und Gemüsesorten zur Lagerung eignen. Wenn es sich bei Ihrem Apfel also nicht um eine ausgewiesene Lagersorte handelt, sollten Sie ihn nach der Ernte möglichst schnell weiterverarbeiten. Dabei müssen Sie auch nicht so wählerisch sein, denn einzelne schlechte Stellen können in der Küche ja einfach herausgeschnitten werden. Wählen Sie hingegen ein Exemplar zum Einlagern aus, sollten Sie ganz genau hinschauen, schon ein kleiner Fleck von Schimmel oder Fäulnis kann die Ernte in der gesamten Obstkiste ungenießbar machen. Sie haben ein paar gute Früchte  ausgewählt? Dann lassen Sie diese vor dem Einlagern noch eine Nacht im Freien liegen, um ihre Temperatur zu senken. Von grobem Schmutz dürfen Sie das Obst und Gemüse danach gerne befreien; auf gründliches Waschen mit Wasser sollten Sie aber lieber verzichten, um die natürliche Schutzschicht nicht zu beschädigen.

Im perfekten Lagerraum ist es kühl, dunkel und gut durchlüftet – Temperaturen zwischen 2° und 6° Celsius sind optimal. Damit das Erntegut nicht austrocknet, sollte die Luftfeuchtigkeit etwa 80 % betragen. Wenn es in Ihrem Lagerraum zu trocken ist, können Sie einfach Schalen mit Wasser aufstellen oder das Erntegut direkt in feuchtem Sand lagern. Noch einfacher ist die Befeuchtung des Kellerbodens mithilfe einer Gießkanne, das machen Sie dann am besten zweimal wöchentlich.

Damit es keine Druckstellen gibt, sollte das Obst und Gemüse luftig platziert werden. Dafür gibt es im Handel spezielle Obststeigen; etwas Stroh oder ein altes Lattenrost erfüllen hierfür aber auch ihren Zweck. Äpfel sollten sich bei der Lagerung möglichst gar nicht berühren und mit dem Stiel nach unten gelegt werden. Die Lagerzeit unterscheidet sich je nach Sorte und liegt bei Äpfeln und Birnen zwischen 2 und 5 Monaten.
Zwiebeln und Knoblauch können nach der Ernte zu Zöpfen geflochten werden und sollten etwas trockener aufbewahrt werden als Obst und Gemüse. Mit einer Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 70 % und Raumtemperaturen zwischen 10 und 15 °C machen Sie alles richtig.

Grundsätzlich sollten Obst und Gemüse getrennt voneinander gelagert werden, da viele Obstsorten das Reifegas Ethylen ausstoßen, wodurch das Gemüse schneller reifen würde. Wenn dafür kein Platz ist, können Sie die Obstkisten in Lochfolie einpacken und unter ein leicht geöffnetes Kellerfenster stellen – so kann das Gas zu abziehen.

Durch das Einfrieren bleiben nicht nur Farbe und Geschmack des Ernteguts erhalten, Sie können auch mehr Nährstoffe konservieren – denn die sind hitze- und lichtempfindlich und gehen, je länger sie diesen Faktoren ausgesetzt sind, einfach verloren. Aber nicht alle Obst- und Gemüsesorten eignen sich zum Einfrieren. Manche müssen dafür gut vorbereitet werden, andere widerum sind unkompliziert und dürfen ohne Weiteres in den Gefrierbeutel. Hier ein kurzer Überblick:

Besonders wässrige Obst- und Gemüsesorten sollten Sie auf keinen Fall einfrieren, bei ihnen zerstören die extremen Temperaturen die Textur; beim Auftauen sind sie dann braun und matschig. Diese Sorten sollten Sie besser nicht einfrieren: Äpfel, Bananen Mirabellen, Pflaumen, Gurke, Radieschen, Tomaten und Kartoffeln.

Bei vielen Gemüsesorten sorgt das kurze Abkochen (Blanchieren) vor dem Einfrieren für eine längere Haltbarkeit. Denn die im Gemüse enthaltenen Mikroorganismen und Enzyme würden es sonst einfach weiter reifen lassen. Nach dem Waschen und Kleinschneiden geben Sie das Gemüse dazu für wenige Minuten ins sprudelnde Wasserbad und schrecken es anschließend unter eiskaltem Wasser ab – das unterbricht den Garprozess. Wie lange der Kochprozess dauert, hängt von der Festigkeit des Gemüses ab und schwankt zwischen 1 Minute bei Spinatblättern bis hin zu 8 Minuten bei Blumenkohl. Blattgemüse fällt dabei praktischerweise in sich zusammen und kann dann platzsparend verpackt werden. Dieser Arbeitsschritt hat noch einen weiteren Vorteil: Durch das Kochen wandert Chlorophyll aus dem Inneren an die Gemüseoberfläche, beim Abschrecken wird es dort gebunden und sorgt für die kräftige, frische Farbe von Tiefkühlprodukten.

Direkt nach dem Waschen und Zerkleinern roh einfrieren lassen sich hingegen Pilze oder Küchenkräuter. Für Beeren oder Steinobst gilt das ebenfalls. Damit sie dabei nicht zu einem großen Klumpen verkleben, sollten Sie sie zunächst einzeln auf einer Platte einfrieren und erst dann portionsweise in Gefrierbeutel geben. Grundsätzlich empfehlen wir Ihnen, Ihr Erntegut portionsweise einzufrieren, damit jedes Mal lediglich die benötigte Menge für eine Malzeit aufgetaut werden muss. Die Gefäße sollten Sie dabei nicht zu voll machen, denn beim Frieren wird sich der Inhalt noch etwas ausdehnen.

Einkochen geht einfach immer und überall – Sie brauchen dafür keinen eigenen Garten, kein großes Eisfach und auch keinen Keller mit optimaler Luftfeuchtigkeit. Im Gegensatz zum heißen Abfüllen töten Sie beim Einkochen wirklich alle Mikroorganismen ab, die für den Fäulnisprozess verantwortlich sind. Durch den Kochvorgang dehnt sich die Luft im Glas aus und strömt nach draußen. Es bildet sich ein Vakuum, in dem sich auch nach dem Abkühlen keine neuen Mikroorganismen mehr ausbreiten können. Richtig gelagert sind eingekochte Lebensmittel deshalb richtig lange haltbar – manchmal sogar mehrere Jahrzehnte.

Die Vorbereitung
Das Besondere beim Einkochen ist, dass die Gefäße mitsamt Deckeln und Gummidichtung mitgekocht werden. Diese müssen also hitzebeständig und dicht sein, damit sie das entstehende Vakuum auch halten können. Geeignet sind dickwandige Weckgläser mit Gummidichtung und Klammern oder die guten alten Einmachgläser aus Omas Keller.
Bevor es losgehen kann, müssen alle verwendeten Materialen möglichst keimfrei gemacht werden. Dazu werden Gläser, Deckel und Dichtungen in einem Wasserbad mit etwas Essig gründlich ausgekocht. Auch bei der Sauberkeit von Einkochtopf, Trichter und Schöpfkelle sollten Sie es ganz genau nehmen – mit einem heißen Spülmaschinen-Programm können Sie nichts falsch machen.

Das Einkochen
Dann kann es endlich losgehen. Grundsätzlich eignen sich alle Obst und Gemüsesorten zum Einkochen – auch mit fertigen Suppen und Würzpasten klappt es zuverlässig. Wie lange jeweils eingekocht werden muss und wie die Ernte richtig vorbereitet wird, hängt vom jeweiligen Rezept ab – suchen Sie sich also einfach etwas aus.
Zum Einkochen können Sie einen Einmachtopf, einen Einkochautomaten oder einfach ein Wasserbad im Backofen verwenden. Wichtig ist, dass die Gläser komplett mit Wasser bedeckt sind und nicht direkt auf dem heißen Topfboden stehen – ein Geschirrtuch oder Kuchenrost bilden die ideale Grundlage. Halten Sie sich dann noch genau an Einkochzeit- und -temperaturen aus dem Rezept, können Sie ganz bestimmt noch lange von Ihrer Ernte zehren.
 

Auch Kräuter können auf verschiedene Weisen haltbar gemacht werden – frisch oder getrocknet. Hier ein paar Tipps:

Die trockenen Stiele der Kräuter zu kleinen Bündeln zusammenbinden und halbschattig sieben bis zwölf Tage trocknen lassen. Anschließend die Blätter abzupfen und in Schraubgläser füllen.

Für das Kräutersalz eine drittel Tasse Meersalz mit einer Tasse fein geschnittenen Kräutern mischen und im Mörser zerstoßen oder in der Kaffeemühle mahlen. Anschließend in Gläser füllen.

Die Kräuter und Gewürze nach Geschmack in eine Flasche geben, mit Olivenöl oder Essig auffüllen und 14 Tage ziehen lassen. Danach die weichblättrigen Kräuter entfernen, da sie sonst schleimig werden. Rosmarinzweige etc. können in der Flasche bleiben.

Auch ein leckeres Pesto lässt sich aus frischen Kräutern herstellen. Für Soßen und Suppen eignen sich kleingeschnittene Kräuter, eingefroren in einer Eiswürfelform.