Sauerampfer

Trotz seiner vielfältigen Verwendungsweisen in Suppen, Soßen oder Salaten ist Ampfer in den letzten Jahren in Vergessenheit geraten. Dabei überzeugen viele Ampferarten mit einem hohen Gehalt an verschiedenen B-Vitaminen sowie Vitamin C oder E. Eine der bekanntesten Arten ist der Wiesen-Sauerampfer (Rumex acetosa). Er bildet als eines von sieben Kräutern die Basis für die traditionelle Frankfurter Grüne Soße.

Insgesamt umfasst die Gattung der Ampfer (Rumex) über 130 Arten. Neben dem Wiesen-Sauerampfer gibt es einige weitere recht bekannte Ampferarten wie Kleiner Sauerampfer, Berg-Sauerampfer und Blutampfer.

1. Kleiner Sauerampfer (Rumex acetosella): Wie der Name es schon verrät, unterscheidet sich der Kleine Sauerampfer besonders durch seine geringe Wuchshöhe: Er wird nur zwischen zehn und 40 Zentimetern groß.
2. Blutampfer (Rumex sanguineus): Der Blutampfer wird auch als Hainampfer bezeichnet und fällt durch seine rotgeaderten Blätter sowie seinen kompakten Wuchs auf. Blutampfer schmeckt in der Regel etwas weniger säuerlich und kann daher wunderbar für Blattsalate verwendet werden.
3. Berg-Sauerampfer (Rumex alpestris): Die als Berg-Sauerampfer oder Gebirgs-Sauerampfer bezeichnete Ampferart wächst vorwiegend in Wäldern und auf Wiesen der Hochlagen.
4. Garten-Ampfer (Rumex patientia): Die jungen Blätter des Garten-Ampfers, der auch als Echter Mönchsrhabarber, Englischer Spinat oder Gemüse-Ampfer bezeichnet wird, schmecken recht mild und können ähnlich wie Spinat roh, gedünstet oder gekocht verzehrt werden.
5. Wiesen-Sauerampfer (Rumex acetosa): Die wohl bekannteste Ampferart in unseren Gärten ist der Wiesen-Sauerampfer oder auch Gewöhnlicher Sauerampfer. Mit seinem säuerlichen Geschmack lassen sich wunderbar Suppen und Soßen verfeinern. Wenn vom Sauerampfer gesprochen wird, ist im Folgenden der Wiesen-Sauerampfer gemeint.

Sauerampfer fühlt sich an einem Standort mit einem eher feuchten, leicht sauren und gut durchlässigen Boden wohl. Empfehlenswert ist ein sonniges Fleckchen Erde, da die Pflanze sich dort besser entwickeln kann und die Blätter einen intensiven Geschmack entwickeln können. Auch im Halbschatten wächst der Sauerampfer; er bleibt allerdings verhältnismäßig klein und die Blätter bilden einen eher milden Geschmack aus. Da der Wiesen-Sauerampfer winterhart und mehrjährig ist, bietet sich ein Standort an, an dem die Pflanze über mehrere Jahre verbleiben kann.  

Möchten Sie den Sauerampfer in Töpfen aussäen und bis zur Pflanzung im Garten auf der Fensterbank oder in einem frostfreien Gewächshaus vorziehen, können Sie bereits ab März mit der Aussaat beginnen. Der optimale Zeitpunkt für die Aussaat im Garten beginnt im April. Ein zweiter Aussaatzeitraum ist von August bis September, wenn die sommerliche Hitze abgeklungen ist. Die Blätter können Sie dann allerdings erst im Folgejahr ernten.

Und so geht’s: Bei der Aussaat wird die Saat in circa einen Zentimeter tiefe Rillen mit einem Abstand von circa 25 Zentimetern im Beet ausgebracht. Wichtig ist, dass die Samen nur leicht angedrückt und nicht eingegraben werden, da es sich um Lichtkeimer handelt. Um die Samen vor dem Austrocknen zu schützen, können Sie eine leichte Erdschicht über die Samen streuen. Für die Aussaat empfehlen wir eine nährstoffarme Bio-Anzucht- und Kräutererde. Anschließend müssen die Samen bis zur Keimung durchgehend feucht gehalten werden.

Wenn Sie direkt mit dem Pflanzen loslegen möchten, können Sie Sauerampfer auch als Jungpflanze kaufen. Die Jungpflanzen setzen Sie ab April im Abstand von circa 30 bis 40 Zentimetern ins Beet. Sie finden die konkreten Angaben zum Pflanzabstand in der Regel auf dem Sortenetikett. So brauchen Sauerampfersorten, die relativ buschig werden mehr Platz als klein bleibende Ampfersorten.

Nach dem Einpflanzen freuen sich die kleinen Pflanzen, wenn sie gut angegossen werden. Das erleichtert ihnen das Anwachsen in der neuen Umgebung.

Statt im Gartenbeet können Sie den Ampfer auch in Töpfen oder Hochbeeten pflanzen. Der Anbau im Kübel oder Hochbeet ist zwar unüblich, da Sauerampfer recht lange Wurzeln bildet und sehr viel Erdvolumen in Anspruch nimmt; einige Sorten können jedoch recht gut im Kübel wachsen. Dazu gehören beispielsweise viele Sorten des Kleinen Sauerampfers (Rumex acetosella) oder die Blut-Sauerampfersorte 'Red Stripe', die nur 25 Zentimeter hoch wird.

Das Wildgemüse ist eine recht pflegeleichte Pflanze. Dennoch ist es wichtig, die Erde um den Sauerampfer herum stets leicht feucht zu halten. Gerade im Sommer ist es ratsam den Sauerampfer regelmäßig zu gießen, damit die Pflanze sich bestmöglich entfalten kann. Staunässe sollte jedoch vermieden werden. Eine gute Drainage kann hier vorbeugen. Gießen Sie den Sauerampfer außerdem erst wieder, wenn sich die Erde einen Fingerbreit unterhalb der Erdoberfläche trocken anfühlt.

Da der Sauerampfer für sein Wachstum viel Stickstoff benötigt, sollte man die Pflanzen bereits im Frühjahr, sowie im Sommer und nach der Ernte düngen, um den Neuaustrieb zu fördern. Deshalb empfiehlt es sich, im Frühjahr mit einem organischen Langzeitdünger wie dem COMPO BIO Tomaten Langzeit-Dünger mit Schafwolle die Nährstoffversorgung sicherzustellen. Im Juli und August darf dann wöchentlich ein Flüssigdünger wie der COMPO BIO Tomatendünger eingesetzt werden, um den Hunger der Pflanze nach Nährstoffen zu stillen. Nachdem der Ampfer beerntet worden ist, sollte er ebenfalls über einige Wochen hinweg mit Hilfe eines Flüssigdüngers mit Nährstoffen versorgt werden.  

Sauerampfer als Stickstoffanzeiger?
Unser Garten sagt uns, was er braucht. Wer seinen Garten sorgsam beobachtet, kann frühzeitig Nährstoffmangel erkennen oder mehr über die Nährstoffzusammensetzung im Boden erfahren. So ist der Ampfer beispielsweise ein sogenannter Stickstoffzeiger. Das bedeutet, wenn das Wildgemüse wie von selbst an Stellen im Garten wächst, dann liegen dort vermutlich große, nicht gebundene und damit pflanzenverfügbare Mengen an Stickstoff im Boden vor. Gut wachsender Ampfer ist somit ein guter Indikator, um zu sehen, an welcher Stelle sich stickstoffliebende Pflanzen wie Tomaten, Kartoffeln oder Grünkohl ebenfalls wohlfühlen könnten.

Auch die schönste Pflanze kann zu einer Plage werden, wenn sie andere Pflanzen aus dem Garten verdrängt.  Deshalb ist der Sauerampfer vielen Gartenliebhabern nicht als Nutzpflanze, sondern als Unkraut bekannt. Man muss das Problem wortwörtlich „an der Wurzel packen“. Nimmt man nur den überirdischen Teil der Pflanze ab, wächst sie ruckzuck nach. Also sollte man möglichst die komplette Pfahlwurzel aus dem Boden entfernen.

Die Blätter des Wiesen-Sauerampfers können von April bis Juni geerntet werden. Dazu sollte man die jungen, zarten Blätter einzeln abschneiden. Man erntet allerdings nicht alle Blätter einer Pflanze gleichzeitig ab, da es sonst recht lange dauert, bis die Pflanze wieder neu austreibt.

Blätter mit starker Rotfärbung sollte man nicht ernten, da diese bereits einen relativ hohen Oxalsäure-Gehalt haben. Auch wenn die ersten Blüten zu sehen sind, sollte der Wiesen-Sauerampfer nicht mehr verzehrt werden.

Tipp: Normalerweise trägt der Sauerampfer von Mai bis August rosa-rote Blüten in rispiger Ährenform. Diese Blütezeit kann verzögert werden, indem die Blütenansätze rechtzeitig abgeschnitten werden. Dadurch kann die Pflanze einerseits mehr Energie in die Blattbildung stecken und zugleich wird der Oxalsäure-Gehalt möglichst gering gehalten.

Achtung: Verwechslungsgefahr! Beim Sammeln des Ampfers in der Natur sollte man immer vorsichtig sein. Die grünen, glatten, pfeilförmigen Blätter des Sauerampfers können leicht mit den Blättern des hochgiftigen Aronstabs verwechselt werden.

Sauerampfer wird oftmals wie Spinat gekocht, findet aber auch in Suppen, Salaten oder Smoothies Verwendung. Besonders aus der Frankfurter Grünen Soße ist er nicht mehr weg zu denken. In Osteuropa ist auch die Sauerampfersuppe ein echter Klassiker. Serviert wird die leicht saure, grüne Suppe traditionell mit einem gekochten Ei. Es gibt jedoch auch andere Varianten der Sauerampfersuppe. Kräuterbutter und Kräuterquark lassen sich ebenfalls mit dem Wildgemüse verfeinern. Doch Sauerampfer ist nicht nur besonders schmackhaft, sondern soll auch eine heilende Wirkung haben. So wurde er beispielsweise als Heilkraut bei Magenbeschwerden oder Wunden eingesetzt.

Während der Sauerampfer ein Allrounder in der Küche ist, wird der artverwandte Blutampfer am liebsten roh im Salat oder in einem leckeren Pesto verzehrt. Garten-Ampfer wird hingegen wie Spinat gerne in gekochtem Zustand serviert.

Das leckere Wildgemüse ist eine wichtige Futterquelle für Schmetterlingsraupen. So freuen sich beispielsweise die Raupen des Feuerfalters oder der Ampfer-Rindeneule über Sauerampfer im Garten. Andere Insekten sowie Wildtiere verzehren die Pflanze eher nicht, da sie viel Oxalsäure enthält. Dies gilt für alle Ampferarten, wie auch den Blut-Ampfer und den Garten-Ampfer.

Bekommen die Blätter braune oder schwarze Flecken, ist der Sauerampfer möglicherweise von einer Blattfleckenkrankheit befallen. Schneiden Sie die verfärbten Blätter ab und entfernen Sie diese im Hausmüll. Außerdem empfehlen wir der Pflanzenschutzmittel COMPO Universal Pilz-frei Duaxo® zur Bekämpfung von Pilzkrankheiten.

Nicht selten kommt es zu einem Befall durch den Grünen Sauerampferkäfer. Erkennbar ist der Befall mit den grünlich schimmernden Käfern durch Lochfraß oder Schabefraß an den Pflanzen, In diesem Fall empfiehlt es sich, die ungebetenen Gäste regelmäßig abzusammeln. Zusätzlich bietet sich die Verwendung des COMPO Insekten-frei Neem an. Sind Nacktschnecken für den Lochfraß verantwortlich, haben wir in unserem Schnecken-Porträt einige Tipps zur Bekämpfung für Sie zusammengestellt.